Was kann mit Dampf gekocht werden?

Dampfgaren

Was kann mit Dampf gekocht werden?

Knödel aller Art

Für alle Knödelarten gilt:

  • für den Knödelteig sollte wenig bis gar kein Mehl verwendet werden. (Mehl wurde bislang bei Knödelteige vorrangig als Binde- oder Klebezutat verwendet, weil sie sich sonst im Wasser schwimmend auflösen würden.)
  • Knödel in beliebigen Formen (runde Knödel oder längliche Rollen – sogenannte Serviettenknödel) auf einen gelochten, gefetteten Siebeinsatz legen und bei 100°C je nach Größe der Knödel die Garzeit wählen.

 

Nudel, Reis, Linsen, Hirse, Polenta usw.

sog. Quellprodukte – d. s. durch Trocknung haltbar gemachte Lebensmittel

  • In einen ungelochten Garbehälter, oder anderen geeigneten Behälter geben.
  • Soviel Wasser (od. andere Flüssigkeit z.B. Wasser/Milch/Sahne Gemisch) dazugeben, so dass das Lebensmittel knapp bedeckt ist. Leicht salzen.
  • Im Dampfgarer bei 100°C nach Zeitangabe des Lebensmittelherstellers garen (1/5 weniger Garzeit).
    (z.B. Barilla Nudeln 15 Min., Finys Polenta 8 Min, Basmatireis 17 Min.)

 

Suppen

Gemüsesuppe

  • Karotten, Kohlrabi, Zucchini, Broccoli, Blumenkohl, Sellerie, Zwiebel, usw. würfeln.
  • In ungelochten Gastronorm Behälter (oder anderen geeigneten Behälter) geben.
  • Bei Einstellung 100°C je nach Garzeit der verwendeten Gemüsesorten 10 bis 20 Minuten garen.
  • Mit Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen, Kräuter dazugeben.
  • Noch mal mit 100°C 5 Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Gemüsecremsuppe

  • Karotten, Kohlrabi, Zucchini, Broccoli, Blumenkohl, Sellerie, Zwiebel, usw. (je nach Vorliebe) würfeln.
  • In ungelochten Gastronorm Behälter (oder anderen geeigneten Behälter) geben.
  • Bei Einstellung 100°C je nach Garzeit der verwendeten Gemüsesorten 10 bis 20 Minuten garen.
  • Mit Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen, Kräuter dazugeben.
  • Noch mal mit 100°C 5 Minuten erhitzen. – Mit dem Pürierstab oder im Mixglas fein pürieren. Etwas Sahne dazugeben. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

 

Fleisch gekocht oder gedämpft

Nahezu alle Arten von Fleisch eignen sich auch zum Dämpfen oder Kochen.
z.B. Tafelspitz

  • Fleisch im Ganzen in eine ausreichend hohe ungelochte GastroNorm Garschale (od. anderen geeigneten Behälter) geben.
  • Mit Wasser so weit auffüllen, dass das Fleisch zur Hälft im Wasser liegt.
  • Wer besonders schmackhaftes Fleisch haben möchte, ist gut beraten zuerst einen Sud mit Knochen, Gemüse und Gewürzen herzustellen (ca. eine halbe Stunde im Dampfgarer bei 100°C dämpfen) und in diesen Sud das Fleisch einlegen.
  • Wurzelwerk (Karotten, Petersilie, Sellerie), Zwiebel, Gewürze – (Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeer, Liebstöckl, Maggikraut) auf das Fleisch legen.
  • Bei 95°C rund 90 Minuten garen.
  • Anschließend das Fleisch wenden und jetzt erst salzen.
  • Bei 95°C eine weiter Stunde garen.

Die Gardauer kann und wird je nach Fleischqualität variieren. Die Suppe kann, muss aber bei dieser Methode nicht abgeschäumt werden. Die Trübstoffe binden während der Garzeit und sinken zu Boden. Bis zum Ende der Gardauer wird das Fleisch durch das Dampfkondensat fast vollständig mit Suppe bedeckt sein.