Die verschiedenen Arten des Dampfgarens

Dampfgaren

Die verschiedenen Arten des Dampfgarens

Eine neue Küche kommt ins Haus.

Spätestens dann wenn eine neue Küche geplant wird, werden wir mit dem Dampfgaren und Systemen dazu intensiver konfrontiert:
Innovative, am Puls der Zeit orientierte Architekten und Küchenplaner wissen über die Attraktivität moderner Küchengeräte und werden schon bei der Neugeräteplanung darauf eingehen. Neben den bekannten elektrischen Kochgeräten wie Backrohr, Ceranfeld, Inductionskochfeld, Grillplatte, Tepanplatte, Wokkochen, Frittöse und der Mikrowelle gewinnt der Einbaudampfgarer immer mehr an Attraktivität. Einbaugeräte sind zwar teuer, haben aber gegenüber Standgeräten den Vorteil, dass sie sich „aufgeräumt“ und optisch in das Gesamtbild der Küche vorteilhaft integrieren. Und sie sind meist großräumiger als viele Standgeräte.

Die verschiedenen Dampfgarer unterscheiden sich jedoch ganz wesentlich in der Technik.

Einen großen Vorteil bieten Geräte,

  • wenn sie rasch betriebsbereit sind,
  • wenn die Handhabung einfach und unkompliziert ist und
  • wenn das Gerät vielfältig eingesetzt werden kann

 

KOCHTOPF DÄMPFEN

Man benötigt hierzu einen Topf mit gut schließendem Deckel und einem dazu passenden Siebeinsatz.
Lebensmittel (z.B. Gemüse oder Knödel) werden im Siebeinsatz über dem Wasser platziert. Das Wasser im Kochtopf wird erhitzt, es entsteht Dampf, der wiederum die Lebensmittel gart.

Der Vorteil dabei: Gemüse, Knödel liegen nicht im Wasser. Wichtige Nährstoffe, Spurenelemente, Salze, Geschmacksstoffe werden nicht ausgelaugt.

Die Garzeiten verlängern sich gegenüber herkömmlichem Kochen, weil Wasserdampf sehr rasch abkühlt und nur im Siedebereich (unmittelbar über dem Wasser) 100°C erreicht. Außerdem ist unbedingt darauf zu achten, dass das Wasser verkochen bzw. verdampfen kann. Gemüse immer erst nach dem Garen salzen.


 

SCHNELLKOCHTOPF

Auch ein Dampfdruckkochtopf bietet die Möglichkeit, dass Lebensmittel nicht im Wasser liegen, nicht ausgelaugt werden.

In den Schnellkochtopf (lt. Gebrauchsanweisung des Herstellers) etwas Wasser geben, Siebeinsatz einlegen und darauf die Lebensmittel legen.

Mit dem Sicherheitsdruckdeckel fest verschließen.

Beim Erhitzen des Topfes dehnt sich die Luft im Inneren aus. Die sich ausdehnende Luft kann nur noch über das im Deckel eingebaute Sicherheitsdruckventiel kontrolliert entweichen. Sie steigt über 100°C an.

Der Vorteil des Druckgarens liegt in der Schnelligkeit, darum die Bezeichnung Schnellkochtopf. Herbeigeführt werden die kürzeren Garzeiten durch die höheren Temperatur und den Überdrucke im Innenraum, denn dadurch wird noch zusätzlich die Lockerung der Zellfasern beschleunigt.


 

DRUCK- und DRUCKLOSDAMPFGAREN mit Festwasseranschluss und Kraftanschluss

Der Dampf wird außerhalb des Garraumes in einem sehr leistungsstarken, externen Verdampfer erzeugt und in den Garraum eingespeist.

In Dampfgarern mit Drucktechnik verkürzen sich Garzeiten gegenüber herkömmlichem Kochen teilweise wesentlich.

Die meisten Geräte mit dieser Technik müssen nicht gesondert gereinigt werden.

Restwasser wird automatisch zurückgepumpt.

Sehr komfortabel ist, dass das Wasser zum Verdampfen nicht extra nachgefüllt werden muss weil diese Geräte einen Fixwasseranschluss haben.

Auch die Reinigungsarbeiten sind geringer, weil Restkondenswasser automatisch abgepumpt wird.

Die Aufheitz- und Garzeiten sind wesentlich kürzer.

Während des Betriebes kann die Tür nicht geöffnet werden (Überdruck), Temperaturen können bis maximal 120°C angewählt werden.


 

DAMPFGAREN IM BACKROHR

Manchmal hören wir auch, dass im Backrohr gedämpft oder mit Wasserbad-Bedampfung gegart werden kann.
Für diese Art der Gar-Methode sind jedoch die meisten Backrohre nicht geeignet. Nur Geräte mit einem Edelstahlinnenraum eignen sich dafür gut. Emaillierte Backrohre können rosten. Auch der Kalk legt sich am Backrohrinnenraum ab und muss mühsam entfernt werden.

Deshalb ist auf alle Fälle zu empfehlen, wenn – so wie beim Brotbacken oder bei Blätterteiggebäck – beschwadet werden soll, das Wasser nicht einfach in den Backrohrinnenraum zu leeren sondern immer einen hitzebeständigen Behälter im Backrohr zu platzieren, der dann während des Backvorganges die zusätzliche Feuchtigkeit liefert.

Achtung: Bei diversen Kochkursen wird hin und wieder empfohlen, zum Brotbacken Eiswasser in das Backrohr zu schütten. Das kann bei manchen gewerblichen Geräten Sinn machen. Schütten Sie aber N I E M A L S bei einem Haushaltsbackrohr Wasser hinein. Die Emaillierung würde Schaden nehmen und in ganz ungünstigen Fällen kann es zu einem Kurzschluss kommen.


 

BESCHWADEN IM BACKROHR

Der neueste Trend am Hausgerätemarkt sind Backrohre die Beschwaden können.
Das heißt speziell für Gebäcke, Brot oder saftige Braten ist es von Vorteil, wenn während des Garvorganges Dampf zugeschaltet werden kann.

Diese Technik der Beschwadung oder Bedampfung ist der neueste Trend. Doch da gibt es so wie bei Dampfgarern sehr große Qualitäts und Technikunterschiede. Bei einer Beschwadung in Backrohren mit Emailierung muss z.B. nach wie vor von einer Lebensdauerminderung ausgegangen werden.


 

ELEKTRISCHE DAMPFGARGERÄTE mit Stapeleinsätzen

Es gibt im Elektrofachhandel verschiedene Produkte. Für einen ersten näheren Kontakt mit dem Dampfgaren eignen sich diese Geräte durchaus.
Die Geräte funktionieren wie ein Wasserkocher, im Geräteboden ist der beheizbare Wasserbehälter. Über dem Wasserbehälter können (mehrere) gelochte Garschalen gestellt werden. Mit einem Deckel wird das Gerät drucklos abgedeckt.

Kochzeiten werden aber so wie beim Kochtopfdämpfen verlängert. Der Wasserdampf hat nur unmittelbar über der Wasserschale < 100°C. Wird in mehreren Schalen übereinander gegart, verringert sich die Temperatur des im sich Topf aufsteigend Dampfes. In den oberen Schalen ergibt das eine zum Teil erhebliche Garzeitverlängerung.

Außerdem ist Vorsicht wegen Verbrühungsgefahr geboten. Die Geräte sollten nur von sachkundigen Personen (Kinder Vorsicht) bedient werden. Wasser wird meist unmittelbar auf oder in die heiße Heizplatte nach geleert, dadurch entsteht mitunter ein gefährlicher Dampfschwall.

DRUCKLOSE DAMPFGARER mit externem Verdampfer

Das sind ähnliche Systeme wie Druckgarer oder Gewerbegeräte mit externem Verdampfer und Dampfeinspeisung.
Der Vorteil gegenüber Druckgeräten ist die ständige Verfügbarkeit während des Betriebes. Die Tür kann so wie bei jenen Geräten, die nach dem Kochtopfprinzip arbeiten, jederzeit geöffnet werden. Durch die Dampfeinspeisung können Temperaturverluste sehr rasch nach beheizt werden.

Einen zusätzlichen Komfort bietet die Möglichkeit der verschiedenen Temperaturanwahlen. Mittels Temperaturfühler im Garraum ist es möglich Temperaturen zwischen 40°C und 100°C sehr exakt anzusteuern.

Garzeiten bleiben gegenüber herkömmlichem Kochen im Wasser annähernd gleich. Kochzeiten müssen nicht umgelernt werden.

Unkompliziert kann gleichzeitig auf mehreren Ebenen gegart werden und so ganze Menüs in einem Gerät hergestellt werden.


 

DRUCKLOSE DAMPFGARER ohne externem Verdampfer

Die Geräte verfügen über einen externen Wasserbehälter. Vom Wasserbehälter wird das Wasser in den Garraum auf eine Heizplatte geleitet. Der Wasserdampf wird somit im Garraum erzeugt und ist dem System “Kochtopfdämpfen” oder “elektrische Dampfgargeräte mit Stabeleinsätzen” gleichzusetzen.

Die Aufheiz- und Garzeiten verlängern sich gegenüber herkömmlichem Kochen im Wasser. Die Garraumtür kann während des Betriebes geöffnet werden. Kurzes Nachsehen, umrühren oder etwas nachgeben verlängert die Garzeit jedoch wieder erheblich.

Wird auf mehreren Ebenen gearbeitet, müssen ebenfalls längere Garzeiten einkalkuliert werden. In manchen Geräten können bereits mehrere fix vorgegebene Betriebstemperaturen ausgewählt werden.