Das Backrohr

Backen

Das Backrohr

Über unterschiedliche physikalische Methoden wird Wärme erzeugt und übertragen.
Das elektrische Backrohr wird mittels Heizdrähte erwärmt. Auf der Ober- und Unterseite des Backrohrs befinden sich so genannte Heizwendeln/Heizstäbe. Über den Schalter können sowohl die Ober- beziehungsweise die Unterseite oder beide eingeschaltet werden. Dadurch ist es möglich Speisen unterschiedliche zu erwärmen. Praktisch hat dies aber weniger Bedeutung als viele vermuten.

Wie wird also zum Beispiel ein Braten erwärmt?
Viele glauben, dass die Wärmestrahlung im Backrohr zu einer Erwärmung des Bratens führt. Aber die Wärmestrahlung ist sehr stark von der Entfernung abhängig. Dies wäre äußerst ineffizient – und es benötigt relativ lange bis eine Kruste entsteht.
Im Backrohr wird die Wärme über den Wasserdampf übertragen. Praktisch alle Rezepte für einen Braten erfordern etwas Wasser, das man in die Bratpfanne gibt oder das vom Gargut abdampft. Dieses Wasser wird über Wärmeleitung – Heizkörper erwärmen Backrohrboden und Deckenblech – und zu einem geringen Anteil über die Infrarotstrahlung erwärmt. Wenn sich genügend Wasserdampf gebildet hat, wird über diesen Wasserdampf die Wärme zwischen den heißen Wänden und dem kälteren Braten ausgetauscht (Über die Kondensation: heißer Dampf an den kalten Braten).

Deshalb sollte man immer, wenn man ein Backrohr öffnet, auf den entweichenden Dampf achten. Umgekehrt sollte man das Backrohr nicht unnötig öffnen, da dadurch der Dampf entweicht und es wieder einige Zeit benötigt, bis sich ausreichend neuer Dampf bildet.

Der Dampf unterliegt den Gesetzen der Konvektion. Er steigt auf. Das Problem besteht nun darin, dass das Backblech den Austausch zwischen der Ober- und Unterseite verhindert.